La pizza napolitaine, c’est un truc à part. J’ai toujours été fascinée par ces pizzas avec une croûte à la fois fine et moelleuse, et ces bords bien gonflés, presque brûlés. Alors, quand j’ai eu l’occasion de passer une semaine à Naples, j’ai sauté sur l’occasion pour prendre un cours avec un vrai pizzaiolo. J’ai surtout appris que la simplicité est la clé : peu d’ingrédients, mais de qualité, et une technique précise. Depuis, j’essaie de reproduire ça chez moi, avec plus ou moins de succès, mais toujours avec plaisir. Je partage ici ce que j’ai retenu de cette expérience.
Pourquoi la pâte à pizza napolitaine est devenue mon obsession du week-end
Franchement, avant ce cours à Naples, je faisais ma pâte à pizza un peu au hasard. Je mélangeais les ingrédients, je pétrissais vite fait, et ça donnait un truc mangeable, mais sans plus. Le pizzaiolo, lui, m’a expliqué que chaque étape compte, et que le temps de repos est essentiel. Il m’a dit : « La pâte, c’est comme un bébé, il faut la nourrir et la laisser grandir ». Bon, l’image est un peu forte, mais j’ai compris l’idée.
Ce qui m’a le plus marquée, c’est la simplicité des ingrédients. De la farine, de l’eau, du sel, de la levure. Rien de plus. Mais la qualité de ces ingrédients, et surtout la façon de les travailler, font toute la différence. J’ai aussi appris à quel point la température de l’eau est importante pour activer la levure. Trop chaude, elle la tue. Trop froide, elle ne l’active pas. C’est un peu comme une Goldilocks des pizzas !
Depuis que je suis rentrée, j’ai testé plusieurs farines, plusieurs types de levure, et plusieurs temps de repos. J’ai raté des pizzas, j’en ai réussi d’autres. Mais à chaque fois, j’ai appris quelque chose. Et maintenant, quand je sors une pizza du four avec une belle croûte alvéolée, je suis fière de moi. C’est un peu ma petite victoire du week-end.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte
- La farine : C’est l’ingrédient principal, donc on ne lésine pas sur la qualité. J’utilise de la farine de type 00, spéciale pour pizza. Elle est plus fine et donne une pâte plus élastique. On en trouve facilement en magasin bio ou italien.
- La levure : J’utilise de la levure fraîche de boulanger. Il faut en utiliser très peu, genre 1 gramme par pizza. C’est suffisant pour faire lever la pâte lentement, ce qui est idéal pour développer les arômes.
- Le sel : Du sel de mer fin, tout simplement. Il faut le dissoudre dans l’eau avant de l’ajouter à la farine, pour qu’il se répartisse bien.
- L’eau : De l’eau du robinet filtrée, à température ambiante. Surtout pas d’eau chaude, ça tuerait la levure.
Comment je procède, pas à pas
- Préparation de la levure : Dans un petit bol, je dilue 1 g de levure fraîche dans 50 ml d’eau tiède (environ 25°C). J’ajoute une pincée de sucre pour nourrir la levure. Je laisse reposer 10 minutes, le temps que ça mousse.
- Préparation de la pâte : Dans un grand saladier, je verse 500 g de farine de type 00. Je fais un puits au centre et j’y verse le mélange levure-eau. Je commence à mélanger avec une fourchette, en incorporant petit à petit la farine.
- Ajout du sel : Dans un autre petit bol, je dissous 10 g de sel dans 250 ml d’eau. J’ajoute ce mélange à la pâte, petit à petit, en continuant de mélanger avec la fourchette.
- Pétrissage : Quand la pâte commence à se former, je la dépose sur un plan de travail fariné et je la pétris pendant environ 15 minutes. Il faut que la pâte devienne lisse, élastique et non collante. Si elle colle trop, j’ajoute un peu de farine.
- Première levée : Je forme une boule avec la pâte et je la dépose dans un saladier légèrement huilé. Je couvre le saladier avec un film plastique et je laisse lever pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
- Division et façonnage : Je dépose la pâte sur un plan de travail fariné et je la divise en 4 pâtons de même poids. Je forme des boules avec chaque pâton et je les dépose dans des boîtes individuelles. Je ferme les boîtes et je laisse lever au réfrigérateur pendant au moins 20 heures, et jusqu’à 48 heures.
- Cuisson : Je sors les pâtons du réfrigérateur 2 heures avant de les cuire. Je préchauffe mon four à la température maximale (250-300°C) avec une pierre à pizza à l’intérieur. J’étale un pâton en un disque fin, en laissant les bords plus épais. Je garnis la pizza avec les ingrédients de mon choix et je l’enfourne sur la pierre à pizza pendant 90 secondes.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
Le temps de repos au réfrigérateur, c’est vraiment ce qui fait la différence. Plus la pâte repose longtemps, plus elle développe des arômes et devient digeste. Au début, j’étais impatiente et je ne la laissais reposer que quelques heures. Le résultat était correct, mais sans plus. Maintenant, je la laisse reposer au moins 24 heures, et franchement, ça change tout.
Autre truc important : la température du four. Pour avoir une pizza avec une croûte bien gonflée et des bords légèrement brûlés, il faut un four très chaud. Si votre four ne monte pas assez haut, vous pouvez utiliser une poêle en fonte. Vous faites chauffer la poêle à feu vif, vous y déposez la pizza, et vous la faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré. Ensuite, vous enfournez la poêle sous le grill pendant quelques secondes, pour faire dorer le dessus.
Enfin, n’hésitez pas à expérimenter avec les garnitures. La pizza napolitaine traditionnelle est simple : tomate, mozzarella, basilic. Mais vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, comme des légumes grillés, de la charcuterie, ou des fromages différents. L’important, c’est d’utiliser des ingrédients de qualité et de ne pas trop en mettre, pour ne pas alourdir la pâte.
En bref
La pâte à pizza napolitaine demande un peu de patience et de technique, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Une fois qu’on a compris les bases, on peut s’amuser à varier les plaisirs et à créer des pizzas uniques. Alors, prêt(e) à tenter l’aventure ?
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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