Le velouté de butternut, je l’ai longtemps fait avec 20 cl de crème liquide. Résultat : un truc lourd, qui cale avant même d’avoir fini le bol. J’ai testé d’autres versions, avec moitié moins de crème, puis sans du tout, en compensant avec du lait entier et une pomme de terre. La texture reste onctueuse, le goût de courge ressort mieux, et on peut en reprendre sans avoir l’impression d’avoir avalé un pavé. Cette version me sert de base depuis deux ans, et je la décline selon ce qui traîne dans le frigo.
Pourquoi cette version allégée fonctionne mieux que celle avec beaucoup de crème
J’ai arrêté la crème en grosse quantité parce que ça masquait complètement le goût de la courge. Le butternut a une saveur douce, un peu sucrée, qui disparaît sous une couche de gras. Avec juste du lait entier et une pomme de terre pour lier, le résultat reste velouté mais on retrouve vraiment le goût de la courge.
La pomme de terre, c’est le truc qui change tout. Elle libère de l’amidon pendant la cuisson et ça donne une texture épaisse sans effort. J’utilise une variété farineuse, type bintje, parce qu’elle se défait bien. Une seule suffit pour quatre personnes. Quand je mixe l’ensemble, ça devient homogène et onctueux naturellement.
Le lait entier apporte juste ce qu’il faut de matière grasse pour que le velouté ne soit pas trop léger. J’ai testé avec du lait demi-écrémé, le résultat était correct mais un peu plat. Avec du lait entier, on garde une rondeur en bouche sans l’effet lourd de la crème. Si vraiment je veux un côté plus riche, j’ajoute une cuillère à soupe de crème au moment de servir, directement dans le bol, mais c’est optionnel.
Cette méthode me permet aussi de préparer le velouté à l’avance. Il se réchauffe bien, sans que la texture devienne granuleuse ou trop épaisse. Quand je le sors du frigo, je le réchauffe doucement à feu moyen en remuant de temps en temps, et si besoin j’ajoute un peu de lait pour ajuster la consistance.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte
- 1 butternut moyen (environ 800 g net une fois épluché). Je choisis une courge bien ferme, sans tache molle. Plus elle est mûre, plus elle est sucrée. Si elle a des zones vertes sur la peau, c’est qu’elle n’est pas assez mûre et le goût sera fade.
- 1 pomme de terre moyenne (type bintje, 150-180 g). C’est elle qui fait l’épaississement. Une seule suffit, pas besoin d’en mettre deux sinon le velouté devient trop épais et perd son côté fluide.
- 1 oignon jaune. Il apporte du fond sans prendre le dessus. Je le fais suer doucement avant d’ajouter la courge, ça développe un goût légèrement caramélisé qui complète bien la douceur du butternut.
- 70 cl de bouillon de légumes maison ou en cube. J’utilise un cube bio à teneur réduite en sel. Le bouillon de volaille marche aussi, mais ça change un peu le profil de goût. Avec un bouillon de légumes, on reste sur quelque chose de plus neutre.
- 20 cl de lait entier. Pas de lait demi-écrémé, ça manque de corps. Le lait entier donne juste assez de matière grasse pour que le velouté soit rond en bouche sans être gras.
- Noix de muscade râpée. J’en mets une pincée, pas plus. Trop de muscade et ça domine tout. Juste une touche et ça rehausse le goût de la courge sans qu’on identifie l’épice.
- Huile d’olive, sel, poivre. L’huile d’olive pour la cuisson de l’oignon, le sel et le poivre pour ajuster en fin de préparation.
Comment je procède, sans gadget ni complication
- Éplucher et couper la courge. Je coupe le butternut en deux dans la longueur, je retire les graines avec une cuillère, puis j’épluche chaque moitié avec un économe. Je coupe ensuite la chair en cubes de 2-3 cm. Pas besoin de faire des cubes parfaits, ils vont être mixés de toute façon. Ça me prend environ 10 minutes pour un butternut moyen.
- Éplucher et couper la pomme de terre. Je la coupe en cubes de la même taille que la courge pour que tout cuise de façon homogène. Je la laisse tremper dans un bol d’eau froide pendant que je prépare le reste, ça évite qu’elle noircisse.
- Faire suer l’oignon. Je chauffe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Je coupe l’oignon en petits dés et je le fais revenir 4-5 minutes en remuant régulièrement. Il doit devenir translucide sans colorer. Si ça commence à accrocher, je baisse un peu le feu.
- Ajouter la courge et la pomme de terre. Je mets les cubes de butternut et de pomme de terre dans la casserole, je mélange bien avec l’oignon pendant 2 minutes. Ça permet aux légumes de s’imprégner un peu de l’huile et de l’oignon avant de mouiller.
- Mouiller avec le bouillon. Je verse les 70 cl de bouillon de légumes, je porte à ébullition à feu vif, puis je baisse à feu moyen-doux. Je couvre et je laisse cuire 20-25 minutes. Les légumes doivent être bien tendres, je vérifie en piquant un cube de courge avec la pointe d’un couteau. Si ça s’enfonce sans résistance, c’est bon.
- Mixer. Je retire la casserole du feu et je mixe directement dedans avec un mixeur plongeant. Je mixe bien pendant 1-2 minutes pour obtenir une texture lisse. S’il reste des petits morceaux, je continue à mixer. Si le velouté est trop épais à ce stade, j’ajoute un peu de bouillon ou d’eau chaude.
- Ajouter le lait. Je verse les 20 cl de lait entier, je remets à feu doux et je réchauffe 2-3 minutes en remuant. Je ne fais pas bouillir, juste réchauffer. Je goûte et j’ajuste le sel, le poivre, et j’ajoute une pincée de noix de muscade râpée.
- Servir. Je sers directement dans des bols chauds. Si je veux ajouter un peu de crème, je mets une cuillère à soupe dans chaque bol au moment de servir, mais ce n’est vraiment pas obligatoire.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
La première fois, j’ai mis trop de pomme de terre. J’en avais mis deux moyennes au lieu d’une, et le velouté était tellement épais qu’on aurait dit une purée. Depuis, je m’en tiens à une seule et ça suffit largement. Si jamais le résultat est quand même trop épais, j’ajoute du lait ou du bouillon chaud petit à petit jusqu’à obtenir la consistance que je veux.
Le mixage, ça compte. J’ai un mixeur plongeant basique, rien de pro, mais je prends le temps de bien mixer. Si je fais ça trop vite, il reste des petits morceaux et la texture n’est pas homogène. Je mixe au moins une bonne minute, en déplaçant le mixeur dans toute la casserole pour être sûre que tout passe. Si vraiment il reste des morceaux récalcitrants, je mixe encore 30 secondes.
Pour le service, j’ai pris l’habitude de préparer quelques croûtons maison. Je coupe du pain rassis en petits cubes, je les fais revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Ça ajoute du croquant et ça évite que le velouté soit trop monotone. Je mets aussi parfois quelques graines de courge grillées, ça marche bien. Si je n’ai rien de tout ça, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre suffisent.
Cette recette se congèle bien. Je la prépare parfois en double quantité et je congèle la moitié dans des boîtes hermétiques. Pour décongeler, je sors la boîte la veille et je la mets au frigo, puis je réchauffe doucement à la casserole. Si la texture a un peu changé, j’ajoute un peu de lait en réchauffant et ça revient comme au départ.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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