La tarte aux abricots, je la fais souvent en juillet parce que c’est la pleine saison et que les abricots sont vraiment bons. Ce qui change ici, c’est le rôtissage des fruits avant de les mettre sur la pâte. Ça concentre le goût, ça évite que la tarte ne détrempe, et surtout ça prend 15 minutes de plus pour un résultat qui tient mieux. J’ai testé avec des abricots crus pendant des années, le fond était toujours un peu mou. Depuis que je les rôtis, le problème est réglé. En plus, ça se fait avec une pâte du commerce, donc c’est faisable un soir de semaine sans y passer trois heures.
Pourquoi je rôtis les abricots avant de faire la tarte
Pendant longtemps, je faisais ma tarte aux abricots de façon classique : pâte sablée, crème d’amande, abricots crus par-dessus, puis au four. Le résultat était correct, mais j’avais deux problèmes récurrents. Le premier, c’est que le fond de tarte était souvent humide, surtout si les abricots étaient bien mûrs. Le second, c’est que le goût des fruits restait un peu fade, pas assez concentré. J’ai testé plusieurs solutions : cuire la pâte à blanc, mettre moins de crème, choisir des abricots plus fermes. Rien ne marchait vraiment.
Un jour, j’ai eu l’idée de passer les abricots au four avant de les mettre sur la tarte, juste 15 minutes à 200°C avec un peu de sucre. Le changement a été net. Les fruits perdent une partie de leur eau, le goût se concentre, et surtout ils ne rendent plus de jus pendant la cuisson de la tarte. Depuis, je fais systématiquement comme ça. Ça rallonge le temps de préparation de 15 minutes, mais ça règle définitivement le problème du fond détrempé.
L’autre avantage, c’est que les abricots rôtis prennent une couleur plus foncée, presque caramélisée sur les bords. Ça donne un aspect visuel plus travaillé, alors que techniquement c’est juste une étape supplémentaire très simple. Pour moi, c’est devenu la version de référence. Je ne fais plus autrement, même quand je suis pressée.
Cette version marche bien pour un dessert de tous les jours, mais aussi pour un repas avec des invités. Ça a l’air plus élaboré que ça ne l’est vraiment. Et comme je pars d’une pâte du commerce, le temps de préparation reste raisonnable. C’est un bon compromis entre praticité et résultat final.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte
- Abricots bien mûrs (10-12 fruits) : je prends des abricots de pleine saison, en juillet de préférence. Ils doivent être mûrs mais pas trop mous, sinon ils s’écrasent au rôtissage. Je vérifie qu’ils ont une belle couleur orangée et qu’ils sentent bon. Les abricots trop fermes ne donnent rien, même rôtis.
- Pâte sablée du commerce (1 rouleau) : je prends une pâte sablée toute prête, ça fait gagner 20 minutes et le résultat est tout à fait correct. Je préfère la sablée à la brisée pour les tartes aux fruits, elle tient mieux l’humidité.
- Poudre d’amande (100 g) : pour la crème d’amande, c’est l’ingrédient de base. Je la prends en sachet, ça se conserve bien et c’est moins cher que les amandes entières à moudre soi-même.
- Beurre mou (80 g) : il faut qu’il soit vraiment mou, pas fondu, pour bien mélanger avec le sucre et la poudre d’amande. Je le sors du frigo une heure avant.
- Sucre blanc (80 g pour la crème + 30 g pour les abricots) : je mets 80 g dans la crème d’amande et 30 g sur les abricots avant de les rôtir. Ça suffit largement, les abricots de juillet sont déjà sucrés.
- 1 œuf : pour lier la crème d’amande. Un œuf de calibre moyen suffit.
- Extrait d’amande amère (quelques gouttes) : facultatif, mais ça renforce le goût d’amande de la crème. J’en mets 3-4 gouttes, pas plus, sinon ça prend le dessus.
Comment je procède, pas à pas
- Préchauffer le four à 200°C. Je le mets en route dès le début, comme ça il est à température quand j’ai fini de préparer les abricots.
- Laver et couper les abricots en deux. Je retire les noyaux et je coupe chaque fruit en deux moitiés bien nettes. Je ne les pèle pas, la peau se mange très bien une fois rôtie.
- Disposer les abricots sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je les mets côté coupé vers le haut, bien espacés. Je saupoudre les 30 g de sucre dessus, en répartissant bien.
- Rôtir les abricots 15 minutes à 200°C. Ils doivent être légèrement dorés sur les bords et avoir perdu un peu de jus. Je ne les laisse pas trop longtemps, sinon ils deviennent trop mous et difficiles à manipuler après.
- Pendant ce temps, préparer la crème d’amande. Dans un bol, je mélange le beurre mou avec les 80 g de sucre jusqu’à ce que ce soit bien homogène. J’ajoute l’œuf, je mélange encore, puis j’incorpore la poudre d’amande et les quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Je mélange juste ce qu’il faut, pas besoin de fouetter longtemps.
- Étaler la pâte sablée dans un moule à tarte de 28 cm. Je pique le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle. Je découpe l’excédent de pâte sur les bords.
- Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte. Je la répartis de façon uniforme avec une spatule ou le dos d’une cuillère. La couche doit faire environ 5 mm d’épaisseur.
- Sortir les abricots du four et les laisser tiédir 5 minutes. Je les manipule avec précaution, ils sont chauds et un peu fragiles. Je récupère le jus rendu sur la plaque, je le garde de côté.
- Disposer les demi-abricots sur la crème d’amande. Je les pose côté bombé vers le haut, en cercles concentriques ou en rangées, selon ce qui me plaît. Je les enfonce légèrement dans la crème.
- Enfourner à 180°C pour 30 minutes. La crème d’amande doit être bien prise et dorée sur les bords. Si le dessus colore trop vite, je baisse à 160°C en fin de cuisson.
- Sortir la tarte et la laisser refroidir 10 minutes. Je badigeonne les abricots avec le jus récupéré à l’étape 8, ça donne un aspect brillant. Si je n’ai pas assez de jus, je fais chauffer 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec un peu d’eau et je badigeonne avec ça.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette tarte
Le premier truc que j’ai compris, c’est qu’il ne faut pas trop cuire les abricots au premier passage. 15 minutes à 200°C, c’est le maximum. Au-delà, ils deviennent trop mous et ils s’écrasent quand on les manipule pour les poser sur la tarte. J’ai fait l’erreur une fois de les laisser 20 minutes, j’ai eu du mal à les décoller de la plaque et le résultat final était moins joli. Maintenant je mets un minuteur et je les surveille à partir de 12 minutes.
Deuxième point : la crème d’amande ne doit pas être trop épaisse. Si on en met trop, elle déborde en cuisant et ça fait des coulures sur les bords de la tarte. Une couche de 5 mm suffit largement. J’ai aussi remarqué que si le beurre n’est pas assez mou au moment du mélange, la crème a des grumeaux et elle ne s’étale pas bien. Je sors maintenant le beurre une bonne heure avant, voire deux en hiver quand la cuisine est fraîche.
Troisième astuce : badigeonner les abricots en fin de cuisson avec leur propre jus ou de la confiture diluée. Ça fait toute la différence visuellement, la tarte a un aspect brillant et appétissant. Avant, je ne le faisais pas systématiquement, je trouvais que c’était du détail. Mais en fait, ça prend 30 secondes et ça change vraiment le rendu final. Je chauffe la confiture 10 secondes au micro-ondes avec une cuillère à café d’eau, je mélange et je badigeonne au pinceau. Si je n’ai pas de pinceau, je le fais avec le dos d’une cuillère, ça marche aussi.
La tarte se mange tiède ou froide, les deux fonctionnent bien. Tiède, la crème d’amande est encore un peu moelleuse. Froide, elle est plus ferme et les saveurs sont un peu plus marquées. Chez moi, elle ne tient jamais plus de 24 heures, mais si c’est le cas, je la conserve au frigo et je la sors 30 minutes avant de servir pour qu’elle reprenne un peu de température.
La tarte aux abricots rôtis, c’est devenu ma version de référence pour juillet. Le rôtissage des fruits règle le problème du fond détrempé et donne un goût plus intense. Avec une pâte du commerce et une crème d’amande simple, ça reste faisable en une heure. Est-ce que vous avez déjà testé de rôtir les fruits avant de les mettre sur une tarte ?
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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