J’ai toujours utilisé le sel un peu au hasard en cuisine. Une pincée par-ci, une pincée par-là, sans trop me poser de questions. Récemment, j’ai lu un livre d’un chef étoilé qui expliquait l’importance du sel, non seulement pour le goût, mais aussi pour la texture et la conservation des aliments. Ça m’a vraiment ouvert les yeux. Depuis, je fais beaucoup plus attention et ça change pas mal de choses dans mes plats. Je vous explique ce que j’ai compris et comment j’applique ça chez moi.
Pourquoi j’ai changé ma façon de saler après cette lecture
Avant, pour moi, le sel, c’était juste un exhausteur de goût. J’en mettais un peu pour relever les saveurs, sans plus. Mais le livre expliquait que le sel a un impact bien plus large. Il influence la texture des viandes, la tenue des légumes à la cuisson, et même la fermentation de certains aliments. Par exemple, j’ai appris que le sel aide à déshydrater la viande, ce qui la rend plus tendre et juteuse à la cuisson.
J’ai aussi découvert l’importance du type de sel. Je pensais que le sel, c’était du sel, point barre. Mais non ! Le sel fin, le sel gris, la fleur de sel, le sel fumé… Chacun a ses particularités et son utilisation propre. Le sel fin se dissout rapidement et est parfait pour assaisonner en cours de cuisson. La fleur de sel, avec ses cristaux croquants, est idéale pour la touche finale. Et le sel gris, plus riche en minéraux, apporte une saveur plus complexe.
Depuis que j’ai intégré ces notions, je fais beaucoup plus attention à la façon dont j’utilise le sel. Je sale la viande plus tôt pour qu’elle ait le temps de s’attendrir. J’ajoute le sel aux légumes en début de cuisson pour qu’ils conservent leur couleur et leur texture. Et j’utilise différents types de sel pour varier les plaisirs et apporter une touche d’originalité à mes plats. Franchement, ça change tout.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte
- Sel fin de table : C’est le sel de base, celui que j’utilise au quotidien pour assaisonner les plats en cours de cuisson. Il se dissout facilement et permet une répartition uniforme du sel.
- Gros sel gris de Guérande : Je l’utilise surtout pour la cuisson des légumes à l’eau ou à la vapeur. Il est moins raffiné que le sel fin et apporte une saveur plus intense.
- Fleur de sel : C’est mon sel de finition préféré. Ses cristaux croquants apportent une texture intéressante et une saveur délicate. Je l’utilise sur les salades, les légumes grillés, les viandes et poissons.
- Sel fumé : J’aime bien en avoir sous la main pour apporter une touche fumée à certains plats. Il est parfait sur les œufs, les pommes de terre ou les légumes d’hiver.
- Sel casher : C’est un sel à gros grains, sans iode ni additifs. Je l’utilise surtout pour la préparation des viandes, car il aide à les attendrir et à les déshydrater.
Comment je procède, pas à pas
- Avant de commencer à cuisiner : Je sors tous mes sels et je réfléchis à celui qui sera le plus adapté au plat que je vais préparer. Par exemple, si je fais une salade, je prévois de la fleur de sel pour la touche finale.
- Pour la viande : Je sale la viande au moins 30 minutes avant la cuisson, voire plusieurs heures à l’avance si possible. J’utilise du sel casher ou du gros sel gris, et je masse bien la viande pour que le sel pénètre en profondeur.
- Pour les légumes : Je sale les légumes en début de cuisson, surtout si je les fais bouillir ou cuire à la vapeur. Le sel aide à préserver leur couleur et leur texture. J’utilise du gros sel gris ou du sel fin, selon le type de légume.
- Pour les pâtes : Je sale l’eau de cuisson des pâtes généreusement, environ 10 grammes de sel par litre d’eau. Le sel parfume les pâtes et empêche qu’elles ne collent entre elles.
- Pour les plats mijotés : Je sale en plusieurs étapes, en goûtant régulièrement pour ajuster l’assaisonnement. Il est important de ne pas trop saler au début, car la sauce va réduire et concentrer les saveurs.
- En fin de cuisson : Je goûte toujours le plat avant de servir et j’ajuste l’assaisonnement si nécessaire. J’utilise de la fleur de sel pour la touche finale, ou un peu de sel fin si besoin.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
J’ai remarqué qu’il vaut mieux saler un peu moins au début et ajuster en cours de cuisson. C’est plus facile d’ajouter du sel que d’en enlever. J’ai aussi appris à faire confiance à mon palais. Le goût est subjectif, et ce qui est assez salé pour moi ne l’est peut-être pas pour quelqu’un d’autre.
En parlant de goût, ma mère a toujours utilisé du sel de céleri dans ses soupes. Au début, je trouvais ça bizarre, mais maintenant j’en mets de temps en temps, ça apporte une petite note aromatique intéressante. C’est un truc à tester si vous aimez les saveurs un peu originales.
Enfin, j’ai compris qu’il ne faut pas avoir peur d’expérimenter. Le sel est un ingrédient simple, mais il peut faire toute la différence dans un plat. N’hésitez pas à tester différents types de sel, à varier les quantités et à observer les résultats. Vous serez surpris de voir à quel point le sel peut transformer un plat banal en une expérience gustative mémorable.
Bref, le sel, c’est tout un art. J’espère que ces quelques conseils vous aideront à mieux l’utiliser dans votre cuisine. Et vous, quelles sont vos astuces pour bien saler vos plats ?
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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