J’ai lu l’année dernière « Sel » de Mark Kurlansky, puis je suis tombée sur un chapitre entier consacré au sel dans un bouquin de Joël Robuchon. Ça m’a fait réaliser que je salais n’importe comment depuis des années. Je mettais du sel fin partout, au jugé, souvent trop tard. Depuis que j’ai changé ma façon de faire, mes plats ont vraiment gagné en équilibre. Rien de révolutionnaire, mais des ajustements simples qui changent le résultat final. Je détaille ici ce que j’ai modifié concrètement dans ma cuisine.
Pourquoi j’ai complètement revu ma façon de saler
Avant, je salais en fin de cuisson, souvent au sel fin de table. Je goûtais, je rajoutais une pincée, je regoûtais. Le problème, c’est que le sel ajouté à la dernière minute ne fait que donner un goût salé en surface. Il ne pénètre pas les aliments, il ne révèle pas les saveurs. Robuchon explique dans son livre que le sel doit avoir le temps de diffuser pour faire son travail correctement.
J’ai testé avec des pommes de terre à l’eau. Premier essai : eau non salée, sel ajouté après égouttage. Résultat fade, même en forçant sur la quantité. Deuxième essai : eau salée dès le départ, à hauteur de 10g par litre. Les pommes de terre avaient du goût à cœur, sans être trop salées. La différence était nette. Depuis, je sale systématiquement l’eau de cuisson de tous les légumes, pâtes et riz.
Pour la viande, j’ai compris qu’il fallait saler bien avant la cuisson. Le sel fait sortir un peu d’humidité au début, puis cette eau se réabsorbe en emportant le sel avec elle. Ça prend environ 20 à 30 minutes. Si on sale juste avant de mettre la viande dans la poêle, l’humidité reste en surface et empêche une bonne coloration. Si on sale pendant la cuisson, le sel reste à l’extérieur et la viande est fade à l’intérieur.
J’ai aussi arrêté d’utiliser uniquement du sel fin. Le gros sel pour l’eau de cuisson, la fleur de sel pour la finition, le sel fin pour les pâtisseries. Chaque type a son usage et ça change vraiment le résultat. Le sel fin se dissout trop vite et on a tendance à en mettre trop sans s’en rendre compte.
Les types de sel que j’utilise maintenant et pourquoi
- Gros sel de mer gris : pour toutes les eaux de cuisson (pâtes, légumes, riz). Il se dissout lentement et uniformément. Je compte 10g par litre d’eau, soit environ une grosse cuillère à soupe. C’est le moins cher et le plus pratique pour les grandes quantités.
- Sel fin de table : uniquement pour les pâtisseries et les préparations où le sel doit se mélanger rapidement à froid (vinaigrettes, marinades). Je l’utilise beaucoup moins qu’avant. Un pot me dure facilement six mois.
- Fleur de sel de Guérande : pour la finition à table, sur une viande grillée, des légumes rôtis, une salade de tomates. Elle croque sous la dent et apporte un côté croquant intéressant. Je la mets dans une petite coupelle à table, chacun ajuste selon son goût.
- Sel de Maldon : j’en ai acheté une boîte après avoir lu que beaucoup de chefs l’utilisent. Les cristaux sont larges et plats, ils fondent doucement en bouche. Je m’en sers pour les plats où je veux un effet visuel et une texture particulière, comme sur un poisson cuit à la vapeur ou des œufs mollets.
- Sel casher : j’ai découvert ça dans un livre de cuisine américaine. Les grains sont irréguliers, faciles à prendre avec les doigts. Pratique pour saler une viande avant cuisson parce qu’on contrôle bien la quantité. Il adhère mieux à la surface que le sel fin.
Comment je procède maintenant pour chaque type de cuisson
- Pour les pâtes et le riz : je mets l’eau à chauffer, j’ajoute le gros sel dès que l’eau commence à frémir (pas besoin d’attendre l’ébullition complète). Je compte 10g de sel par litre d’eau, soit environ 15g pour une casserole de 1,5L. L’eau doit avoir un goût franchement salé quand on la goûte. Les pâtes ou le riz absorbent ce sel pendant la cuisson et ressortent bien assaisonnés.
- Pour les légumes à l’eau ou vapeur : même principe, eau salée dès le départ. Pour les légumes vapeur, je sale l’eau du fond de la casserole. La vapeur transporte une partie du sel vers les légumes. C’est moins efficace qu’une cuisson à l’eau directe, mais ça fonctionne. Je rajoute un peu de fleur de sel à table si besoin.
- Pour la viande rouge : je sors la viande du frigo 30 minutes avant cuisson. Je la sale des deux côtés avec du sel casher ou du gros sel (environ 1g par face pour un steak de 200g). Je laisse reposer 20-30 minutes à température ambiante. L’humidité sort, puis se réabsorbe. La surface sèche bien, ce qui permet une meilleure coloration à la cuisson. Je ne resale jamais pendant ou après cuisson.
- Pour le poulet rôti : je sale l’intérieur et l’extérieur au moins 2 heures avant, idéalement la veille. Le sel a le temps de pénétrer la chair. La peau devient plus croustillante parce que le sel retire l’humidité de surface. Je compte environ 8g de gros sel pour un poulet de 1,5kg. Je frotte bien partout, y compris sous la peau des cuisses si j’y arrive.
- Pour le poisson : je sale juste avant cuisson, 2-3 minutes maximum. Le poisson est plus délicat que la viande, le sel pénètre plus vite. Si on sale trop tôt, la chair devient sèche. Je préfère le sel fin pour le poisson, il se répartit mieux sur la surface. Après cuisson, j’ajoute parfois un peu de fleur de sel si le filet est épais.
- Pour les légumes rôtis au four : je les sale avant enfournage, avec du gros sel ou du sel casher. Environ 1g pour 200g de légumes. Le sel aide à faire sortir un peu d’eau, ce qui concentre les saveurs. Les légumes caramélisent mieux. Je ne rajoute rien après cuisson, sauf si j’ai vraiment sous-salé.
- Pour les sauces et bouillons : je sale en début de cuisson, puis je rectifie en fin. Le problème des sauces, c’est qu’elles réduisent et se concentrent. Si on sale trop au début, ça devient immangeable après réduction. Je mets environ la moitié du sel prévu au début, puis j’ajuste à la fin quand la sauce a la bonne consistance.
Ce que j’ai compris sur le moment où il faut saler
Le timing compte plus que la quantité. Un plat sous-salé au bon moment donne un meilleur résultat qu’un plat sur-salé à la dernière minute. J’ai arrêté de compenser un manque de sel en fin de cuisson. Si j’ai oublié de saler l’eau des pâtes, je ne force pas sur le sel dans la sauce. Je note mentalement l’erreur et je fais mieux la prochaine fois.
Pour les gratins et plats au four, je sale les ingrédients avant assemblage. Le sel doit avoir le temps de se diffuser pendant la cuisson. Un gratin dauphinois où on sale uniquement la crème donne un résultat inégal. Je frotte chaque tranche de pomme de terre avec un peu de sel avant de monter le plat. C’est plus long, mais le goût est homogène.
J’ai aussi appris à ne pas saler les tomates trop tôt si je veux les garder fermes. Le sel fait sortir beaucoup d’eau des tomates. Pour une salade, je les sale 5 minutes avant de servir, pas plus. Pour une sauce tomate, au contraire, je les sale dès le début pour qu’elles rendent leur jus et se concentrent.
Dernière chose : je goûte avant de saler. Ça paraît évident, mais je ne le faisais pas systématiquement. Certains ingrédients sont déjà salés (câpres, anchois, fromage, bouillon cube). Si j’ajoute du parmesan râpé dans des pâtes, je réduis le sel de l’eau de cuisson. Sinon c’est trop.
Depuis que je fais attention au moment et au type de sel, je n’ai plus de plats fades ou trop salés. Mes enfants ont même remarqué la différence sur les pâtes et le poulet rôti. Ça reste du sel, rien de magique, mais utilisé correctement, ça change vraiment le résultat.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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