La blanquette de veau, c’est un peu le plat doudou par excellence. On a tous en tête l’image de la blanquette de notre mère ou de notre grand-mère. Moi, j’ai mis du temps à trouver la recette qui me convient vraiment. J’ai testé pas mal de versions avant d’arriver à celle-ci, que je refais chaque hiver sans me lasser. Elle est crémeuse, réconfortante, et surtout, elle n’est pas trop compliquée à réaliser. C’est un plat parfait pour les dimanches en famille, ou pour les soirs où l’on a envie de se faire plaisir sans passer des heures en cuisine.
Pourquoi la blanquette de veau à l’ancienne reste un incontournable chez moi
La blanquette de veau, c’est un plat qui me rappelle mon enfance, mais pas comme on pourrait l’imaginer. Ma mère n’en faisait jamais ! C’est en fait une amie, Sophie (oui, comme moi !) qui m’a initiée. Elle la préparait pour tous les anniversaires, et c’était toujours un succès. J’ai fini par lui demander sa recette, et je l’ai adaptée à mon goût.
Ce que j’aime dans ce plat, c’est son côté réconfortant. Quand il fait froid dehors, rien de tel qu’une bonne blanquette bien chaude pour se réchauffer. Et puis, c’est un plat convivial, parfait pour partager avec des amis ou en famille. On peut la préparer à l’avance, ce qui est très pratique quand on reçoit. Il suffit de la réchauffer doucement avant de servir.
Et puis, il y a le côté « à l’ancienne ». On utilise des ingrédients simples, on prend le temps de faire mijoter, et on obtient un plat plein de saveurs. C’est un peu un retour aux sources, une façon de se reconnecter avec la cuisine traditionnelle. Pour être honnête, mes ados râlent un peu quand j’annonce blanquette au menu. Mais à la fin, il n’en reste jamais une miette.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte vraiment pour la blanquette
- Le veau : Je prends du tendron ou du collier, c’est plus économique et ça donne beaucoup de goût au plat. Il faut demander à son boucher de couper la viande en morceaux réguliers.
- Les carottes : J’utilise des carottes nouvelles, elles sont plus sucrées et plus parfumées. Si ce n’est pas la saison, des carottes classiques feront l’affaire.
- Les champignons de Paris : Je les préfère bruns, ils ont plus de goût. Je les nettoie délicatement avec un chiffon humide, sans les tremper dans l’eau.
- La crème fraîche : J’utilise de la crème fraîche épaisse entière, c’est elle qui donne son onctuosité à la blanquette. On peut aussi utiliser de la crème fleurette, mais c’est plus riche.
- Le vin blanc : Un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon ou un Chardonnay, apportera de l’acidité et de la complexité aromatique à la sauce.
Comment je procède, pas à pas, pour réussir à tous les coups
- Je fais blanchir la viande. Je place les morceaux de veau dans une grande casserole, je couvre d’eau froide, je porte à ébullition et je laisse bouillir pendant 5 minutes. Ensuite, j’égoutte la viande et je la rince à l’eau froide. Cette étape permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir une sauce plus claire.
- Je prépare le bouillon. Dans la même casserole, je place la viande blanchie, je couvre d’eau froide, j’ajoute un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques grains de poivre et du gros sel. Je porte à ébullition, puis je réduis le feu et je laisse mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Je prépare les légumes. Pendant ce temps, j’épluche et je coupe les carottes en rondelles. Je nettoie et je coupe les champignons en quartiers. J’épluche les petits oignons grelots (facultatif, mais ça donne un côté plus festif).
- Je fais cuire les légumes. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, j’ajoute les carottes et les oignons grelots dans la casserole. Je poursuis la cuisson pendant 20 minutes, puis j’ajoute les champignons et je laisse cuire encore 10 minutes.
- Je prépare la sauce. Je retire la viande et les légumes de la casserole et je les réserve au chaud. Je filtre le bouillon et je le remets dans la casserole. Je fais réduire le bouillon de moitié à feu vif. Dans un bol, je mélange 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et le jus d’un demi-citron. J’ajoute ce mélange au bouillon réduit, en fouettant constamment, et je laisse épaissir à feu doux, sans faire bouillir.
- Je termine la blanquette. Je remets la viande et les légumes dans la sauce, je mélange délicatement et je rectifie l’assaisonnement si nécessaire. Je sers la blanquette bien chaude, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
J’ai longtemps hésité à mettre du vin blanc dans ma blanquette. Au début, je trouvais que ça dénaturait le goût. Mais en fait, une petite quantité de vin blanc sec apporte une acidité qui équilibre bien la richesse de la crème. Il ne faut surtout pas en mettre trop, sinon ça devient trop acide. Une demi-tasse suffit amplement.
Autre astuce : ne salez pas trop le bouillon au départ. Le bouillon va réduire pendant la cuisson, et il risque de devenir trop salé. Mieux vaut rectifier l’assaisonnement à la fin, juste avant de servir. Et surtout, ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange jaunes d’œufs/crème, sinon elle risque de trancher.
Enfin, pour une blanquette encore plus parfumée, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron dans la sauce. Ça apporte une touche de fraîcheur très agréable. Et si vous aimez les épices, une pincée de noix de muscade râpée peut aussi être une bonne idée. Mais attention, il faut avoir la main légère, sinon ça risque de masquer les autres saveurs.
Voilà, vous savez tout ! J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi. N’hésitez pas à la tester et à me donner votre avis. Et vous, quelle est votre astuce pour une blanquette réussie ?
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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