Le Paris-Brest, chez moi, c’est une religion. J’ai longtemps acheté ceux de ma boulangerie, mais franchement, ils sont souvent trop sucrés ou avec une crème qui manque de goût. Alors je me suis lancée. Faire sa pâte à choux, ça demande un peu de technique, c’est vrai, mais une fois qu’on a compris le truc, c’est facile. Et la crème pralinée maison, alors là, c’est le bonheur absolu. Le goût est incomparable. En plus, on peut ajuster le sucre comme on veut. Bref, le Paris-Brest maison, c’est un peu de boulot, mais ça vaut vraiment le coup.
Pourquoi le Paris-Brest maison est devenu mon dessert signature
Le Paris-Brest, c’est un peu la madeleine de Proust de mon mari. Il en mangeait tous les dimanches chez son grand-père, pâtissier de son état. Forcément, quand j’ai voulu me lancer, il était un peu sceptique. « Tu ne feras jamais aussi bien que Papy », qu’il me disait. Le challenge était lancé. J’ai testé plusieurs recettes, raté quelques pâtes à choux (elles étaient trop plates ou trop sèches), mais j’ai fini par trouver le bon équilibre.
Ce qui me plaît dans le Paris-Brest maison, c’est que je peux contrôler tous les ingrédients. Je choisis un praliné de qualité, avec un bon goût de noisette. Je peux aussi ajuster la quantité de sucre, ce qui est un vrai plus quand on n’aime pas les desserts trop sucrés. Et puis, il y a la fierté de dire « c’est moi qui l’ai fait ». C’est un peu long, c’est vrai, mais le résultat est tellement gratifiant.
Depuis, mon mari est devenu mon premier fan. Il ne jure plus que par mon Paris-Brest. Et Papy, même s’il ne l’avouera jamais, a reconnu que le mien n’était pas mal non plus. C’est devenu un dessert incontournable chez nous, surtout pour les grandes occasions. Et pour être honnête, je ne m’en lasse pas.
Ce que j’achète en priorité et comment ça change le résultat
- La farine : J’utilise une farine de type 55. Elle a assez de gluten pour donner de l’élasticité à la pâte, mais elle n’est pas trop forte, ce qui permet d’avoir une pâte à choux légère.
- Le beurre : Je prends du beurre de baratte. Son goût est plus prononcé, et ça se sent dans la pâte à choux et dans la crème. C’est un peu plus cher, mais ça vaut le coup.
- Le praliné : C’est l’ingrédient clé de la crème. Je choisis un praliné artisanal, avec un pourcentage élevé de fruits secs (au moins 50%). Plus il y a de fruits, meilleur c’est.
- Les œufs : Des œufs frais, de calibre moyen. Ils doivent être à température ambiante pour s’incorporer plus facilement à la pâte.
- Le sucre glace : Pour saupoudrer les Paris-Brest à la fin. Je prends du sucre glace spécial pâtisserie, qui ne fond pas au contact de l’humidité.
Ma façon de procéder, sans prise de tête ni gadget inutile
- Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, je fais bouillir l’eau, le beurre et le sel. Quand le beurre est fondu, je retire la casserole du feu et j’ajoute la farine en une seule fois. Je mélange énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
- Dessécher la pâte : Je remets la casserole sur le feu doux et je continue à mélanger pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une fine pellicule au fond. C’est l’étape la plus importante pour réussir la pâte à choux.
- Ajouter les œufs : Je retire la casserole du feu et je laisse tiédir la pâte pendant quelques minutes. Ensuite, j’incorpore les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante.
- Former les couronnes : Je préchauffe le four à 180°C (th. 6). Je mets la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Je poche trois cercles concentriques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour former une couronne.
- Cuire les Paris-Brest : J’enfourne pour 30-35 minutes, en surveillant la coloration. Les Paris-Brest doivent être bien dorés et gonflés. Je les laisse refroidir complètement sur une grille.
- Préparer la crème pralinée : Pendant ce temps, je prépare la crème. Je fais bouillir la crème liquide. Dans un saladier, je fouette les jaunes d’œufs avec le sucre. J’ajoute la crème bouillante en filet, en continuant de fouetter.
- Cuire la crème : Je reverse le tout dans la casserole et je fais cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Je retire du feu et j’ajoute le praliné. Je mélange bien et je laisse refroidir complètement.
- Monter la crème au beurre : Je travaille le beurre pommade en pommade. J’ajoute la crème pralinée refroidie et je fouette jusqu’à obtenir une crème légère et onctueuse.
- Garnir les Paris-Brest : Je coupe les Paris-Brest en deux horizontalement. Je garnis la partie inférieure de crème pralinée. Je recouvre avec la partie supérieure et je saupoudre de sucre glace.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
La première fois que j’ai fait des Paris-Brest, ma pâte à choux était complètement ratée. Elle était trop liquide et s’est étalée à la cuisson. J’ai compris que je n’avais pas assez desséché la pâte. Maintenant, je suis très vigilante sur cette étape. Je mélange jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Autre erreur que j’ai faite au début : j’ai ouvert la porte du four pendant la cuisson. Résultat, les Paris-Brest ont dégonflé. Maintenant, je ne touche plus à la porte du four pendant la cuisson. Je surveille juste la coloration à travers la vitre. Et si je vois qu’ils colorent trop vite, je baisse légèrement la température du four.
Enfin, j’ai appris qu’il est important de laisser refroidir complètement les Paris-Brest avant de les garnir. Sinon, la crème risque de fondre. Je les laisse refroidir sur une grille pendant au moins une heure. Et si je suis pressée, je les mets au réfrigérateur pendant 30 minutes.
En résumé
Le Paris-Brest maison, c’est un peu de travail, mais le résultat en vaut vraiment la peine. La pâte à choux demande un peu de technique, mais une fois qu’on a compris le truc, c’est facile. Et la crème pralinée maison, c’est juste une tuerie. Alors, prêt(e) à vous lancer ? Vous m’en direz des nouvelles !
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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