La tomme de Savoie, je l’utilise souvent en cuisine parce qu’elle fond bien sans devenir élastique comme l’emmental. Son goût est plus subtil que le gruyère, ce qui permet de l’intégrer dans pas mal de plats sans qu’elle écrase les autres saveurs. J’ai mis au point trois recettes qui marchent particulièrement bien : un gratin de pommes de terre, une quiche aux poireaux et des croquettes de pommes de terre.
Pourquoi la tomme de Savoie est devenue mon fromage à gratins préféré
J’ai longtemps utilisé du gruyère râpé pour mes gratins, jusqu’à ce que je teste la tomme de Savoie par hasard un jour où je n’avais que ça sous la main. La différence m’a vraiment surprise : la tomme fond de façon plus homogène et forme une croûte dorée parfaite, sans devenir caoutchouteuse comme l’emmental.
Le goût est aussi plus fin, avec des notes de noisette qui se marient particulièrement bien avec les pommes de terre. En plus, contrairement au gruyère qui peut vite dominer, la tomme laisse passer les autres saveurs. C’est devenu ma base pour les gratins, les quiches et même certaines sauces.
Pour le gratin dauphinois notamment, j’ai remarqué que la tomme apporte une texture crémeuse sans être trop grasse. Le plat reste léger tout en étant réconfortant.
Les ingrédients que je choisis pour mes recettes à la tomme de Savoie
- Tomme de Savoie : je la prends bien affinée, avec une croûte grise bien développée. Plus elle est affinée, plus son goût sera présent dans les plats.
- Pommes de terre : pour le gratin, je choisis des Bintje ou des Charlotte. Elles tiennent bien à la cuisson sans devenir farineuses.
- Crème fraîche : de la crème entière à 30% minimum. Les versions allégées donnent un résultat plus liquide.
- Ail : deux grosses gousses pour parfumer le plat sans dominer.
- Muscade : fraîchement râpée, elle fait vraiment la différence avec les pommes de terre.
- Lait entier : il apporte du moelleux au gratin sans le rendre trop riche.
Comment je prépare mon gratin dauphinois à la tomme de Savoie, étape par étape
- Je commence par préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, j’épluche et je coupe les pommes de terre en rondelles fines (3mm maximum).
- Dans une casserole, je fais chauffer le mélange crème-lait avec l’ail écrasé et la muscade. Je sale et je poivre généreusement.
- Je beurre le plat à gratin et je dispose une première couche de pommes de terre.
- Je râpe la tomme bien froide directement sur les pommes de terre. J’alterne ainsi les couches.
- Je verse le mélange crème-lait chaud jusqu’à ce que le liquide arrive presque à hauteur des pommes de terre.
- Je termine par une bonne couche de tomme râpée sur le dessus.
- Je couvre le plat avec du papier aluminium et je fais cuire 35 minutes.
- J’enlève l’aluminium et je poursuis la cuisson 15-20 minutes pour obtenir un dessus bien doré.
Les astuces que j’ai apprises pour réussir mes recettes à la tomme
La température de la tomme est cruciale : je la râpe toujours sortie directement du réfrigérateur. Si elle est à température ambiante, elle devient molle et difficile à travailler. J’utilise la grosse grille de ma râpe, les copeaux plus épais donnent un meilleur résultat à la cuisson.
Pour le gratin, je ne rince jamais les pommes de terre après les avoir coupées. L’amidon qu’elles contiennent aide à lier la sauce. Je les essuie simplement avec un torchon propre pour enlever l’excès d’eau.
Dans la quiche aux poireaux, j’ajoute la tomme en deux temps : la moitié mélangée à l’appareil, l’autre moitié sur le dessus 10 minutes avant la fin de cuisson. Ça donne une belle croûte dorée sans que le fromage ne brûle.
En hiver, je fais souvent des croquettes de pommes de terre à la tomme. Je mélange de la purée froide avec de la tomme râpée, je forme des boulettes que je pane et que je fais frire. C’est parfait pour recycler les restes de purée.
Il y a plein d’autres façons d’utiliser la tomme en cuisine. Vous l’avez peut-être déjà testée dans des recettes différentes ? Je suis curieuse de connaître vos versions.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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