La pinsa romaine, j’ai mis du temps à la maîtriser mais le résultat en vaut vraiment la peine. Après deux échecs, j’ai enfin trouvé les bonnes proportions et la bonne technique. La différence avec une pizza classique ? Une pâte plus digeste et plus aérée, avec une croûte qui reste croustillante même après refroidissement. Le secret est dans le mélange de farines et le taux d’hydratation élevé qui donne cette texture si particulière.
Pourquoi la pinsa romaine est devenue mon alternative préférée à la pizza classique
J’ai découvert la pinsa il y a deux ans dans une petite pizzeria romaine. Ce qui m’a frappée, c’est sa légèreté malgré une pâte assez épaisse. Rien à voir avec les pizzas qui pèsent sur l’estomac. La croûte reste croustillante même après avoir refroidi, ce qui est parfait pour les restes du lendemain.
Le vrai plus de la pinsa, c’est son taux d’hydratation très élevé (80%) qui lui donne cette structure alvéolée caractéristique. La pâte est plus difficile à travailler qu’une pâte à pizza classique, mais le résultat est vraiment différent : plus digeste et plus aérée.
Après deux tentatives ratées (pâte trop collante impossible à étaler, puis croûte trop dense), j’ai enfin trouvé les bons gestes et les bonnes proportions. Maintenant je fais ma pinsa tous les week-ends, c’est devenu un rituel familial qui plaît particulièrement à mes ados.
Ce qu’il faut absolument avoir pour réussir une vraie pinsa romaine
- Farine de blé type 00 : elle représente 70% du mélange et donne l’élasticité nécessaire à la pâte
- Farine de riz : 20% du mélange, elle apporte le croustillant caractéristique
- Farine de soja : les 10% restants, elle aide à la digestibilité
- Levure fraîche de boulanger : elle donne de meilleurs résultats que la levure sèche
- Huile d’olive extra vierge : elle apporte de la souplesse à la pâte
- Sel fin : environ 2% du poids total de farine
- Pierre à pizza : pas obligatoire mais elle fait vraiment la différence pour la cuisson
Comment je procède étape par étape pour une pâte parfaitement alvéolée
- Je mélange les trois farines avec le sel dans un grand saladier
- Dans un bol, je dilue la levure dans 100ml d’eau glacée
- J’ajoute progressivement 400ml d’eau glacée aux farines en pétrissant
- J’incorpore l’eau avec la levure et je pétris 10 minutes
- J’ajoute l’huile d’olive et je pétris encore 5 minutes
- Je forme une boule et je laisse reposer 1h à température ambiante
- Je divise la pâte en 4 parts égales et je forme des boules
- Je place les boules au frigo pour 24h minimum dans des conteneurs fermés
- 2h avant la cuisson, je sors la pâte du frigo
- J’étale délicatement à la main sur un plan fariné
- Je précuis 3 minutes à 250°C sur la pierre
- J’ajoute les garnitures et je termine la cuisson 8-9 minutes
Les trois erreurs que j’ai comprises après mes échecs
Ma première erreur a été de vouloir pétrir la pâte comme une pizza classique. La pinsa demande un pétrissage plus long et plus doux pour bien développer le gluten. J’ai aussi compris qu’il ne fallait pas chercher à obtenir une pâte qui se décolle complètement du bol : elle doit rester collante.
La deuxième erreur concernait la température de l’eau. J’utilisais de l’eau tiède comme pour une pizza normale, mais c’était une erreur. L’eau glacée ralentit la fermentation et permet un meilleur développement des alvéoles. La différence est vraiment visible dans la texture finale.
Enfin, j’ai sous-estimé l’importance du temps de repos au frigo. Les 24h minimum sont vraiment nécessaires pour que la pâte développe ses arômes et sa structure. Une fois, pressée par le temps, j’ai raccourci à 12h et le résultat était nettement moins bon.
Pour une pinsa réussie, je garde toujours une pâte de secours au congélateur. Elle se conserve très bien pendant un mois et me dépanne quand je n’ai pas le temps de préparer une nouvelle fournée. Il suffit de la décongeler 24h au frigo avant utilisation.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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