J’ai découvert cette combinaison abricot-romarin par hasard l’été dernier, en cherchant quoi faire d’une botte de romarin qui traînait sur le plan de travail. Depuis, c’est devenu ma tarte d’été de référence. Le romarin apporte une note résineuse qui casse le côté sucré-plat des abricots, et ça change complètement le résultat par rapport à une tarte aux fruits classique. La préparation reste simple, mais l’effet sur les gens qui goûtent est systématiquement au rendez-vous. Pas besoin de compétences particulières, juste de bons abricots bien mûrs et du romarin frais.
Pourquoi cette tarte m’a fait redécouvrir les abricots en été
Les tartes aux abricots classiques, j’en faisais régulièrement mais je trouvais toujours le résultat un peu fade. Trop de sucre pour compenser l’acidité, et au final un goût qui reste plat. Le romarin change complètement la donne parce qu’il apporte une dimension herbacée qui fait ressortir le fruité des abricots au lieu de le noyer. C’est une association qu’on voit peu en pâtisserie familiale, mais qui fonctionne mieux que tout ce que j’ai testé avant.
J’utilise du romarin frais uniquement. Le romarin séché a un goût trop concentré et camphré qui prend le dessus sur le fruit. Avec du frais, l’équilibre se fait naturellement. Trois brins suffisent pour une tarte de six personnes, pas besoin d’en mettre partout. L’idée c’est de sentir le romarin en arrière-plan, pas d’avoir l’impression de manger une tarte salée.
Cette recette marche particulièrement bien en juillet-août, quand les abricots sont vraiment mûrs et sucrés. Avec des abricots acides ou durs, le résultat est moins intéressant parce que le contraste avec le romarin ne se fait pas. Je privilégie les variétés comme les Bergeron ou les Orangered, qui ont une chair ferme mais juteuse. Les petits abricots du Roussillon fonctionnent aussi très bien.
Niveau texture, j’aime quand la pâte reste croustillante en dessous et que l’appareil à flan prend bien sans être trop compact. Le romarin n’interfère pas avec la cuisson, il faut juste veiller à ne pas trop charger en fruits pour que l’appareil puisse cuire correctement entre les morceaux d’abricot.
Ce que j’achète et comment je choisis mes ingrédients
- Pâte brisée pur beurre (1 rouleau de 260 g) : je prends une pâte toute faite parce que pour ce type de tarte, la différence avec une pâte maison n’est pas assez marquée pour justifier le temps passé. Je vérifie juste qu’elle contient au moins 25 % de beurre.
- Abricots bien mûrs (700-750 g, soit 8 à 10 fruits) : ils doivent être souples au toucher sans être blets. Je les achète deux jours avant et je les laisse finir de mûrir à température ambiante si besoin. Les abricots trop fermes ne rendent pas assez de jus à la cuisson.
- Romarin frais (3 brins de 8-10 cm) : je coupe des tiges bien vertes, pas des vieilles branches ligneuses. Le romarin de supermarché en barquette fait l’affaire, pas besoin d’aller chercher du romarin de jardin si on n’en a pas.
- Lait entier (20 cl) : le gras du lait entier aide à fixer les arômes du romarin. Avec du demi-écrémé, le résultat est plus aqueux. Je fais tiédir le lait avant d’y infuser le romarin, ça accélère la diffusion.
- Crème liquide entière (10 cl) : elle apporte du moelleux à l’appareil. Je n’utilise pas de crème allégée, ça ne prend pas assez bien à la cuisson.
- Œufs (2 gros) : ils doivent être à température ambiante pour bien se mélanger à l’appareil sans faire de grumeaux. Je les sors du frigo 30 minutes avant.
- Sucre en poudre (60 g) : je dose en fonction de l’acidité des abricots. Si les fruits sont très sucrés, je descends à 50 g. Le romarin a tendance à faire ressortir l’acidité, donc il faut trouver le bon équilibre.
- Poudre d’amande (30 g) : elle absorbe le jus des abricots et empêche la pâte de détremper. Je la saupoudre directement sur le fond de tarte avant de disposer les fruits.
Ma façon de procéder pour que tout se tienne bien
- Infusion du romarin (15 min) : je fais chauffer les 20 cl de lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il frémisse. Je retire du feu, j’ajoute les 3 brins de romarin et je couvre. Je laisse infuser 15 minutes, puis je retire les brins et je laisse le lait refroidir à température ambiante.
- Préparation du moule (5 min) : je préchauffe le four à 180°C. Je déroule la pâte brisée dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre, je pique le fond avec une fourchette et je saupoudre les 30 g de poudre d’amande uniformément sur toute la surface.
- Découpe des abricots (5 min) : je lave les abricots, je les coupe en deux et je retire les noyaux. Je les dispose sur le fond de tarte en les serrant bien, face coupée vers le haut. Je les cale les uns contre les autres pour qu’ils ne bougent pas pendant la cuisson.
- Préparation de l’appareil (5 min) : dans un saladier, je bats les 2 œufs avec les 60 g de sucre au fouet pendant 1 minute. J’ajoute le lait infusé au romarin (bien refroidi) et les 10 cl de crème liquide. Je mélange jusqu’à obtenir un appareil homogène, sans grumeaux.
- Assemblage (2 min) : je verse délicatement l’appareil sur les abricots en essayant de le répartir entre les fruits. Je remplis jusqu’à ce que l’appareil arrive au niveau des abricots, sans les recouvrir complètement. Il faut que les fruits restent visibles sur le dessus.
- Cuisson (35 min à 180°C) : j’enfourne la tarte sur la grille du milieu. Je surveille à partir de 30 minutes. L’appareil doit être pris et légèrement doré sur les bords, avec les abricots qui commencent à caraméliser sur les pourtours. Si le dessus dore trop vite, je baisse à 170°C en fin de cuisson.
- Refroidissement (1h minimum) : je sors la tarte du four et je la laisse refroidir complètement dans son moule avant de démouler. Si je coupe trop tôt, l’appareil est encore liquide au centre et ça s’effondre. À température ambiante, la texture est parfaite. Je peux aussi la mettre 20 minutes au frigo avant de servir si je la veux bien fraîche.
Les ajustements que j’ai faits après plusieurs essais
Au début, je mettais le romarin directement dans l’appareil sans l’infuser. Résultat, on tombait sur des petites feuilles dures qui craquaient sous la dent, et l’arôme était mal réparti. L’infusion dans le lait change tout. Le goût se diffuse uniformément et on n’a plus de texture désagréable. Je filtre bien le lait avant de l’utiliser pour être sûre qu’il ne reste aucune feuille.
J’ai aussi testé de mettre moins de poudre d’amande pour alléger, mais la pâte devenait systématiquement détrempée. Les abricots rendent pas mal de jus à la cuisson, et sans cette couche absorbante, l’appareil ne tient pas. Trente grammes, c’est le minimum pour avoir un fond de tarte qui reste croustillant. Si je n’ai pas de poudre d’amande, je peux utiliser de la semoule fine, ça marche aussi.
Pour la cuisson, j’ai longtemps fait l’erreur de mettre le four trop chaud. À 200°C, les abricots caramélisent trop vite et l’appareil reste liquide au centre. À 180°C, tout cuit de façon homogène en 35 minutes. Si le four a des zones chaudes, je tourne la tarte à mi-cuisson pour éviter qu’un côté cuise plus vite que l’autre. Je peux aussi ajouter une branche de romarin frais sur le dessus dans les 5 dernières minutes de cuisson, juste pour l’aspect visuel, mais ce n’est pas obligatoire.
Cette tarte se conserve deux jours au frigo dans un contenant hermétique. Je la sors 15 minutes avant de servir pour qu’elle revienne à température ambiante. Réchauffée, elle perd son croustillant, donc je la mange froide ou tiède. Elle fonctionne très bien en dessert après un repas léger, ou au goûter avec un thé vert qui s’accorde bien avec le romarin.
Si les abricots sont vraiment gorgés de jus, je peux les faire dégorger 10 minutes avec une cuillère à soupe de sucre avant de les disposer sur la pâte. Ça retire l’excédent d’eau et ça concentre le goût du fruit. Je jette le jus rendu et je dispose les abricots normalement. L’appareil prend mieux et la tarte se tient encore mieux à la coupe.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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