J’ai toujours été fascinée par les croissants. Mais franchement, l’idée de me lancer dans un feuilletage maison me paraissait insurmontable. J’ai fini par tester, en suivant les conseils d’une amie boulangère. Ce n’est pas si compliqué, il faut juste être méthodique et respecter les temps de repos. Le résultat en vaut vraiment la peine : des croissants légers, avec un bon goût de beurre frais. Chez moi, c’est devenu un rituel du week-end, et les enfants adorent.
Pourquoi se lancer dans des croissants maison quand on peut en acheter ?
Franchement, au début, j’étais sceptique. Les croissants de la boulangerie sont tellement bons, pourquoi s’embêter à les faire soi-même ? Mais il y a plusieurs raisons qui m’ont convaincue. Déjà, le goût : un croissant fait avec du bon beurre, ça n’a rien à voir avec ceux qu’on trouve en supermarché. Ensuite, la satisfaction de faire quelque chose de ses mains, de maîtriser tout le processus, c’est hyper gratifiant. Et puis, soyons honnêtes, ça impressionne toujours un peu les invités.
L’autre avantage, c’est qu’on peut adapter la recette à ses goûts. J’ai testé plusieurs farines, plusieurs types de beurre, jusqu’à trouver la combinaison parfaite. On peut aussi jouer avec la forme, la taille, la dorure. Bref, c’est une recette de base qu’on peut personnaliser à l’infini. Et puis, il faut le dire, l’odeur des croissants qui cuisent dans le four, c’est un vrai bonheur.
Bien sûr, il faut être conscient que ça prend du temps. Le feuilletage demande de la patience, il faut respecter les temps de repos. Mais si on s’organise bien, on peut étaler la préparation sur deux jours. Par exemple, je prépare la détrempe et le beurre la veille, et je fais les tours le lendemain. Ça permet de ne pas passer toute la journée en cuisine. Et puis, quand on voit le résultat, on oublie vite les heures passées à pétrir et à plier.
Ce que j’achète en priorité et comment ça change le résultat
- La farine : J’utilise une farine de gruau, c’est important pour avoir une pâte élastique et qui se travaille bien. On peut aussi utiliser une farine T45, mais le résultat sera un peu moins aéré.
- Le beurre : C’est l’ingrédient clé du croissant, il faut absolument un beurre de qualité, avec au moins 82% de matière grasse. J’utilise un beurre AOP, c’est plus cher, mais ça fait vraiment la différence au niveau du goût et du feuilletage.
- La levure : J’utilise de la levure fraîche de boulanger, c’est plus fiable que la levure sèche. On la trouve facilement en supermarché, au rayon frais.
- Le sucre : Un sucre classique suffit. Inutile de prendre un sucre de canne ou un sucre glace.
- Le sel : Une pincée de sel fin pour relever le goût.
- Le lait : Du lait entier de préférence pour une pâte plus riche.
Comment je procède, pas à pas
- Préparation de la détrempe : Dans un saladier, je mélange 250g de farine de gruau, 5g de levure fraîche émiettée, 5g de sel et 30g de sucre. J’ajoute 125ml de lait tiède et 50ml d’eau froide. Je pétris pendant 5 minutes à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Je forme une boule, je l’incise en croix et je la filme. Je la place au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Préparation du beurre de tourage : Je sors 125g de beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour qu’il ramollisse légèrement. Je le place entre deux feuilles de papier sulfurisé et je l’étale au rouleau en un carré de 15x15cm. Je le place au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Premier tour : Je sors la détrempe du réfrigérateur et je l’étale en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Je place le carré de beurre au centre de la détrempe et je rabats les bords de la détrempe sur le beurre pour l’enfermer complètement. J’étale délicatement au rouleau en un long rectangle. Je plie la pâte en trois (comme un portefeuille) et je la filme. Je la place au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Deuxième tour : Je sors la pâte du réfrigérateur et je la tourne d’un quart de tour. J’étale à nouveau en un long rectangle et je plie en trois. Je filme et je place au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Troisième tour : Je répète l’opération du deuxième tour. Je filme et je place au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Façonnage des croissants : Je sors la pâte du réfrigérateur et je l’étale en un grand rectangle de 3mm d’épaisseur. Je découpe des triangles de 8cm de base. J’incise légèrement la base de chaque triangle et je roule chaque triangle en partant de la base vers la pointe. Je courbe légèrement les extrémités pour former un croissant.
- Apprêt : Je place les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Je les badigeonne d’un mélange de jaune d’oeuf et de lait. Je les laisse lever pendant 2 heures à température ambiante.
- Cuisson : Je préchauffe le four à 180°C (th.6). Je badigeonne à nouveau les croissants de jaune d’oeuf et de lait. J’enfourne pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
Le plus important, c’est de ne pas avoir peur de manipuler la pâte. Au début, j’étais très délicate, j’avais peur de la casser. Mais en fait, elle est assez résistante. Il faut juste être doux, mais ferme. Et surtout, il faut bien fariner le plan de travail pour que la pâte ne colle pas.
Autre astuce : si le beurre devient trop mou pendant le tourage, il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes. Ça évite que le beurre ne s’échappe et que le feuilletage soit raté. J’ai aussi remarqué qu’il est préférable de travailler dans une pièce fraîche, surtout en été. La chaleur a tendance à ramollir le beurre et à rendre la pâte collante.
Enfin, pour avoir des croissants bien dorés, je badigeonne une première fois avant l’apprêt, et une deuxième fois juste avant d’enfourner. Ça donne une couleur plus uniforme et plus appétissante. Et si on veut des croissants encore plus gourmands, on peut ajouter des pépites de chocolat ou de la poudre d’amandes dans la pâte avant de les façonner. Chez moi, ça a toujours du succès.
Alors, prêt(e) à vous lancer ? N’hésitez pas à tester, à ajuster les quantités et les temps de repos. Le plus important, c’est de prendre du plaisir à faire cette recette. Et si vous ratez la première fois, ce n’est pas grave, ça arrive à tout le monde. L’essentiel, c’est de persévérer et de ne pas se décourager.
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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