Les cannelés, c’est un peu le Graal de la pâtisserie. Pendant longtemps, j’ai cru que c’était hors de portée, un truc de pro. Puis j’ai investi dans des moules en cuivre (la base, en fait) et j’ai testé différentes méthodes de cuisson. Maintenant, j’en fais régulièrement et, franchement, c’est devenu plus simple que de réussir un simple gâteau au yaourt. La clé, c’est vraiment le moule et la température du four.
Pourquoi je ne jure que par les cannelés maison (et comment j’ai fini par les réussir)
J’ai longtemps été intimidée par les cannelés. Je les voyais comme un truc compliqué, réservé aux pâtissiers. La première fois que j’ai essayé, c’était une catastrophe : ils étaient tout plats, pas caramélisés, bref, rien à voir avec les vrais. J’ai failli abandonner. Mais je suis têtue, et puis j’adore ça, les cannelés.
Alors, j’ai potassé le sujet. J’ai lu des dizaines de recettes, regardé des vidéos, et j’ai compris que le moule et la cuisson, c’était vraiment les deux éléments clés. J’ai investi dans des moules en cuivre, j’ai testé différentes températures de four, et petit à petit, j’ai trouvé la bonne combinaison.
Ce qui est génial avec les cannelés maison, c’est qu’on peut vraiment ajuster le goût à ses envies. On peut jouer avec les arômes (vanille, rhum, fleur d’oranger…), on peut même ajouter des épices. Et puis, il y a la satisfaction de les sortir du four, bien caramélisés, avec cette odeur incroyable qui embaume toute la maison. Maintenant, c’est devenu un de mes desserts préférés à faire, et à partager.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte vraiment pour les cannelés
- Lait entier : C’est la base de la pâte. Je prends du lait entier parce qu’il apporte plus de richesse et de moelleux que le lait écrémé.
- Beurre : Pareil, je prends du beurre doux classique, pas de beurre allégé. Il faut qu’il fonde bien dans le lait chaud.
- Farine : De la farine de blé T55, c’est ce que j’utilise. Pas besoin de farine spéciale.
- Sucre : Du sucre en poudre classique. Certains utilisent de la vergeoise, mais je préfère le sucre blanc pour un goût plus neutre.
- Oeufs : Des jaunes d’oeufs, uniquement. C’est ce qui donne la texture si particulière aux cannelés. Je garde les blancs pour faire des meringues ou des financiers.
- Rhum : Du rhum ambré, c’est celui que je préfère. Il parfume délicatement les cannelés sans être trop fort. On peut aussi utiliser de l’extrait de vanille.
- Vanille : Une gousse de vanille, c’est le top. Je fends la gousse en deux, je gratte les graines et je mets le tout dans le lait chaud.
Comment je procède, pas à pas, pour des cannelés parfaits
- La veille : Je fais chauffer le lait avec le beurre et la vanille (gousse et graines). Je laisse infuser pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, dans un saladier, je mélange la farine, le sucre et les jaunes d’oeufs.
- Je retire la gousse de vanille du lait chaud, puis je verse le lait petit à petit sur le mélange farine-sucre-oeufs, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- J’ajoute le rhum. Je filme la pâte au contact et je la place au réfrigérateur pour au moins 24 heures (48 heures, c’est encore mieux).
- Le jour J : Je préchauffe le four à 230°C (thermostat 7-8). C’est important que le four soit bien chaud.
- Je beurre et je farine les moules à cannelés (même s’ils sont en silicone). Certains utilisent de la cire d’abeille, mais je trouve que le beurre et la farine font très bien l’affaire.
- Je sors la pâte du réfrigérateur et je la mélange rapidement.
- Je remplis les moules aux 3/4.
- J’enfourne pendant 15 minutes à 230°C, puis je baisse la température à 180°C (thermostat 6) et je poursuis la cuisson pendant 35 minutes environ. Il faut que les cannelés soient bien dorés, presque noirs.
- Je démoule les cannelés immédiatement après la sortie du four. Je les laisse refroidir sur une grille.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
Le repos de la pâte au réfrigérateur, c’est vraiment crucial. Plus la pâte repose, plus les cannelés seront beaux et auront une texture parfaite. Je conseille de laisser reposer la pâte au moins 24 heures, voire 48 heures si possible. Ça permet à la pâte de bien s’hydrater et aux arômes de se développer.
La température du four, c’est l’autre élément clé. Il faut un four très chaud au début pour créer un choc thermique qui va permettre aux cannelés de bien se développer et de caraméliser. Ensuite, on baisse la température pour cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur. J’ai testé plusieurs températures et c’est celle-ci qui fonctionne le mieux chez moi.
Pour le démoulage, il faut être rapide. Si on attend trop, les cannelés risquent de coller aux moules. Je les démoule dès la sortie du four, en les retournant sur une grille. Si certains cannelés ont du mal à se démouler, je les passe quelques secondes sous l’eau chaude, ça aide.
Une dernière chose : si vous utilisez des moules en silicone, il faut bien les beurrer et les fariner, même s’ils sont antiadhésifs. Sinon, les cannelés risquent de ne pas se démouler correctement.
En résumé
Les cannelés, c’est pas si compliqué que ça en a l’air. Avec de bons moules, une bonne recette et un peu de patience, on peut facilement en faire à la maison. Et vous, quelle est votre astuce pour des cannelés réussis ?
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Sophie Marchand
Sophie a grandi dans la cuisine de sa grand-mère à Aix-en-Provence. Odeur de tian, herbes de Provence, tomates du jardin. La cuisine c'était le cœur de la maison.Après 15 ans de comptabilité dans un cabinet lyonnais, elle démissionne en 2022 après un burn-out. Elle commence à cuisiner compulsivement pour décompresser. Son Instagram explose. Elle lance Côté Soleil début 2023.Aujourd'hui c'est son métier à plein temps. Elle publie tous les jours, teste chaque recette au moins 2 fois, et répond personnellement à chaque commentaire.
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